Για τα κυδώνια ψητά με κονιάκ και κανέλα, πλένουμε καλά τα κυδώνια για να φύγει το χνούδι.

Τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τα σκληρά μέρη και τα κουκούτσια (τα κρατάμε για αργότερα) και τα τρίβουμε με το λεμόνι, για να μη μαυρίσουν.

Διαλέγουμε ένα ταψί ή πυρέξ που να τα χωράει ακριβώς (αν έχουν μείνει κενά, θα συμπληρώσουμε με κυδώνια κομμένα στα 4).

Βάζουμε μέσα στο πυρέξ τη ζάχαρη, τη βανίλια, το ξύλο κανέλας, το κονιάκ και 2 ποτήρια νερό, ανακατεύουμε να διαλυθεί η ζάχαρη και βάζουμε τα κυδώνια με τη φλούδα προς τα πάνω. Συμπληρώνουμε, αν χρειαστεί, νερό για να φτάσει μέχρι τη μέση των κυδωνιών.

Βάζουμε ενδιάμεσα τα κουκούτσια.

Τα ψήνουμε για 1½ ώρα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C.

Αν πάρουν χρώμα τα κυδώνια, αλλά δεν έχουν μαλακώσει, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.

Σουρώνουμε το σιρόπι από τα κουκούτσια και διατηρούμε στο ψυγείο.

Σερβίρουμε τα κυδώνια ψητά με κονιάκ και κανέλα, με σαντιγί ή παγωτό βανίλια.